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Clasicismo y modernidad, con Víctor Marta

El chef aragonés condujo en La Gastroteca el último curso de cocina y cata con aceite del Bajo Aragón del año

Barbacil Comunicación (20/11/2009)

Víctor Marta llegó a La Gastroteca con tiempo suficiente para preparar las recetas que iba a exponer durante la última de las sesiones del 2009 de cocina y cata con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón. Mientras organizaba productos y utensilios, la sala se iba llenado y poco antes de dar las seis, todas las mesas estaban ocupadas. El público aguardaba con expectación las nuevas perspectivas que el acreditado chef iba a ofrecer sobre uno de mejores productos que tenemos en Aragón.

Víctor Marta, con sus habituales dotes para la comunicación gastronómica, introdujo a los asistentes en el universo del aceite de oliva virgen extra bajoaragonés, "un producto excepcional que no sólo ofrece infinitas ventajas a la cocina sino que además es un tesoro para la salud de toda la familia", afirmó. Para apreciar las virtudes culinarias de este auténtico jugo de aceitunas, Marta preparó varias recetas, jugando entre el clasicismo y la modernidad para poner sobre la mesa que "este aceite es un aliado fantástico tanto para la cocina tradicional como para las propuestas más vanguardistas".

Como base de todas recetas, el aceite del Bajo Aragón. Comenzó con un bacalao pil pil del que derivó otras variantes más divertidas como el bacalao club ranero y un pil pil de espinacas. Tres colores para tres preparaciones elaboradas con la única base del aceite y la gelatina del bacalao. Para seguir, una nueva receta que el chef acaba de incorporar a la carta del restaurante donde actualmente oficia como jefe de cocina, el Club Náutico, un pulpo a la brasa con carbón de yuca y cebolla de Fuentes. Como remate final, la modernidad, interpretada a través de una receta nada convencional: tierra del bosque con setas confitadas en aceite de oliva.

En todos los platos el aceite es el eje sobre el que gira el plato y, en este sentido, Marta aseguró que la elección del mejor aceite resulta determinante para el resultado final de estos platos. "El aceite del Bajo Aragón es excelente por su sabor, favorece que los alimentos no absorban grasas de más, facilitando las digestiones, y posibilita que las materias primas se presenten tras la elaboración manteniendo sus cualidades, sin ganar ni perder sabores ajenos". Y, lo que en la teoría no parece muy complicado, resulta todavía más sencillo en la práctica, a la hora de degustar las preparaciones con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón. El público de La Gastroteca tuvo la oportunidad de degustar todas estas recetas, algunas de las cuales, las más clásicas, no ofrecen dificultad para prepararlas en las cocinas domésticas.

Como en todas las sesiones, el curso finalizó con una introducción a la valoración sensorial, con una cata de aceites dirigida y comentada por el experto Juan Barbacil, director de La Gastroteca.
Estos cursos combinan los elementos habituales de las clases de iniciación a la cata de aceite de oliva con los puramente coquinarios que ofrecen los cocineros y ponen de manifiesto con ejemplos claros la gran diferencia entre cocinar con un tipo y otro de aceite.

Desde el principio, el público ha mostrado un gran interés en estas charlas prácticas que se organizan con el patrocinio del grupo Balay y la colaboración de la Asociación de Cocineros de Aragón y que forman parte de las actividades que integran la campaña de promoción 2009 del aceite del Bajo Aragón.

Los cocineros, incondicionales del oro líquido

La campaña de promoción del aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón en la que se enmarcan los cursos gratuitos de cata y cocina en La Gastroteca cuenta con un colaborador de honor: La Asociación de Cocineros de Aragón. Desde el colectivo, presidido por Domingo Mancho, se facilita a la organización el cocinero encargado de conducir cada jornada.

Y es que precisamente son los cocineros, desde sus cocinas profesionales, los que, desde hace tiempo atrás, se han encargado de otorgar el lugar que corresponde a nuestro tesoro oleico más preciado. También fueron los cocineros los primeros en distinguir sobre todos los demás las virtudes organolépticas y las bondades que ofrece a la gastronomía cocinar y aderezar con el oro líquido del Bajo Aragón, un producto aragonés, cercano y propio, cuyo sabor y aroma lo convierten en imprescindible a la hora de hablar de cocina aragonesa.

En la última sesión del año, el cocinero Víctor Marta lo puso de manifiesto. Junto a él estaba Domingo Mancho, el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, un colectivo que representa a unos 300 profesionales de la cocina que ejercen su actividad en Aragón.

 
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