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Pomada de aceite de oliva, made in La Tierreta

El cocinero aragonés Luis Estopiñán dirigió una nueva sesión de los cursos gratuitos de cata y cocina que se realizan en La Gastroteca, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón

C.R.D.O. Aceite del Bajo Aragón (22/01/2010)

Lleno absoluto y éxito total. Así arrancaba la primera sesión de este año de los cursos gratuitos de cata y cocina que se desarrollan en La Gastroteca de la calle Colón, organizados por el Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón con al colaboración de la Asociación de Cocineros de Aragón.

El encargado de conducir esta nueva sesión fue el cocinero aragonés Luis Estopiñán, jefe de cocina del acreditado restaurante La Tierreta de Teruel, quien ofreció atractivas formas de consumir el oro líquido del Bajo Aragón a un auditorio repleto y rendido a su doctrina. El chef se centró en productos de temporada como la caza o las setas para realzar las cualidades organolépticas del aceite de la nueva campaña del Bajo Aragón.

El chef comenzó preparando unas gambas "bronceadas" a la sal y aderezadas con "pomada" de aceite de oliva virgen extra, una creación que sorprendió a los asistentes no sólo por su originalidad, ya que se presenta en un dispensador similar a los que se utilizan para las cremas; sino también por su sencillez a la hora de prepararla, pues en realidad se trata de una mantequilla de aceite que ofrece numerosos usos en la cocina.

La segunda preparación también generó expectación entre el público. Estupiñán elaboró un rollito similar a los primavera en concepto, al que denominó "de otoño",  relleno de perdiz escabechada y setas de temporada. Seguidamente preparó un rodaballo confitado en aceite de oliva del Bajo Aragón con unos originales tallarines de patata al pesto aragonés y, de postre, junto con la pastelera de La Tierreta, Leonor Barrera, el chef elaboró unas torrijas de olivas negras con helado crujiente de chocolate blanco y fondo de naranja y aceite de oliva.

El objetivo era "explicar cómo en La Tierreta trabajamos a diario con el aceite de oliva ofreciéndole nuevos usos a los habituales que solemos darle a este producto", explicó el cocinero, quien señaló la utilización del aceite "como potenciador de sabor en las gambas, como elemento de cocción en el escabechado, como toque final en el pesto aragonés y como base de trabajo en el caso de las aceitunas en las torrijas".

Después de la preparación, los asistentes degustaron cada uno de los platos, constatando el excelente sabor que imprime el aceite en cada una de las propuestas. Después de tomar apuntes, el reto es saber dar en casa el mismo toque que los cocineros profesionales. "Todas las recetas que hemos trabajado se pueden preparar perfectamente en casa, son propuestas muy originales pero también sencillas", añadió el chef.

La sesión finalizó con una introducción a la valoración sensorial del aceite, con una cata conducida por el director de La Gastroteca, Juan Barbacil.

La próxima cita con el aprendizaje de la cata y cocina del virgen extra del Bajo Aragón será de nuevo en La Gastroteca, el próximo martes, 16 de febrero, con un nuevo cocinero de la Asociación de Cocineros de Aragón. Estos cursos combinan los elementos habituales de las clases de iniciación a la cata de aceite de oliva con los puramente coquinarios que ofrecen los cocineros y ponen de manifiesto con ejemplos claros la gran diferencia entre cocinar con un tipo y otro de aceite. Los cursos son gratuitos y están preparados para un número máximo de 40 personas, por lo que para asistir es preciso reservar plaza en La Gastroteca con antelación.

Desde el principio, el público ha mostrado un gran interés en estas charlas prácticas que se organizan con el patrocinio del grupo Balay y la colaboración de la Asociación de Cocineros de Aragón y que forman parte de las actividades de promoción del Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón, que se desarrollan con el objetivo de impulsar el oro líquido del Bajo Aragón, favoreciendo el conocimiento de sus múltiples propiedades y cualidades por parte del gran público.

 
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